ส่วนผสมหรือวัตถุดิบในการทำคัพเค้ก
แป้งสาลี
แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7-9 เปอร์เซนต์ มีสีขาวละเอียด และได้ผ่านการฟอกด้วย
คลอลีนมาแล้ว ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก คือช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ น้ำตาลไขมันได้มากขึ้น
หน้าที่ของแป้งในการทำเค้ก คือเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เนื้อเค้ก และเป็นตัวช่วยรวมส่วนผสมอื่น ๆให้เข้ากันได้ดีขึ้น
น้ำตาล
น้ำตาลเป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน และยังทำให้เค้กเกิดความนุ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้ง
อ่อนตัว ช่วยให้เค้กมีอายุการเก็บไว้ได้ยาวนานขึ้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นที่ดี และยังทำ
ให้เค้กมีผิวสีสวย น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมากจะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด
ปัจจัยที่ทำให้น้ำตาลละลายได้ในระหว่างผสมมี 4 ประการ คือ
เวลาที่ใช้ผสม
ขนาดของเม็ดน้ำตาล
ปริมาณความชื้นที่มีอยู่ในส่วนผสม
อุณหภูมิในระหว่างผสม
ไขมัน
ไขมันมีหน้าที่จับอากาศไว้ในขณะที่ผสมเค้ก อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี มีหน้าที่เป็นตัวทำให้
เค้กอ่อนนุ่มมากกว่าตัวไขมันจริง ๆ ไขมันทุกชนิดถือว่ามีหน้าที่ทำให้ขนมมีความนุ่ม ไขมันในการทำเค้กโดยทั่ว ๆ ไป
มีเนยสด เป็นไขมันที่ให้กลิ่นรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ แต่มีค่าของการ
เป็นชอตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก เนื้อไม่เนียนเป็นครีม และมักไม่เข้ากันดี เค้กที่ทำด้วย
เนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดี และมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง ซึ่งมี
คุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด ดังนั้นในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนย
สดหรือมาการีนหรือเนยขาวอย่างละครึ่ง โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรส และเนยขาวมีส่วนช่วยในด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก
นอกจากนั้นมาการีน เนยขาว น้ำมัน ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก
เกลือ
เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก คือ ให้ความเค็ม และยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้
ดีขึ้น และยังมีส่วนช่วยทำให้เค้กแข็งตัว เพราะเกลือมีผลต่อกลูเต้นของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เค้ก
ไข่ไก่
ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก โครงสร้างที่เกิด
ขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ในระหว่างการอบ และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี ทำให้ขนมขึ้นฟูในเค้ก เช่น สปองจ์เค้ก
นม
นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี นมสด นมข้นจืดระเหย นมผง
นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน
เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่อง
จากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย
สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู
จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มในเค้ก ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตรเค้กขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กที่
ต้องการทำ ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการ คือ
ขึ้นฟูโดยอากาศ
ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต
ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อเค้กอยู่ในเตาอบ
ของเหลว
ของเหลวที่ใช้ในสูตรเค้กอาจจะเป็นในรูป น้ำนม น้ำ ไข่ หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้นอยู่
ความชื้นทำหน้าที่หลายอย่างในเค้ก เช่น ละลายน้ำตาล ทำให้เกิดกลูเต้น ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกริยาที่ควรเป็น ช่วย
ควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่เค้ก
กลิ่นรสและเครื่องเทศ
สิ่งเหล่านี้ใช้เติมลงในเค้กเพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง การเลือกใช้กลิ่นรส ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของเค้กที่ทำ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น